SECONDI PIATTI

Ingredienti per 4 persone:

Polletto gr. 850
Cavolfiore gr. 400
Zafferano (Polvere) mg. 100
Rosmarino (Polvere) gr. 40
Porro gr. 60
Cipolla Bionda gr. 100
Carota gr. 150
Sedano gr. 150
Acqua ml. 350
Ghiaccio gr. 300
Olio Evo q.b.
Alloro q.b.
Timo q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.

Preparazione
Disossare il Polletto, isolare petto e cosciotti e tagliarli grossolanamente al coltello. Far tostare bene gli scarti in forno ventilato 15 minuti a 200°C e tenerli da parte.

Fondo Bianco

Far rosolare in pentola con olio evo, cipolla bionda, carota, sedano, timo ed alloro, gli scarti tostati in forno del Polletto e far rosolare ancora per circa 6 minuti con fuoco sostenuto, dopodiché unire il ghiaccio e l’acqua fredda, creare uno shock termico e far arrivare a primo bollore i liquidi.
Dopo questo procedimento, filtrare il fondo bianco ottenuto e tenerlo da parte per la cottura del Cavolfiore e del Polletto.

Prosecuzione
In una casseruola, mettere un filo d’olio evo ed il Cavolfiore, irrorare con del fondo bianco, aggiungere lo Zafferano in polvere e far cuocere a fuoco moderato coprendo con un coperchio per ultimare la cottura (12 minuti circa).
In una casseruola a parte, nel frattempo, mettere olio ed il porro tagliato finemente, far appassire dolcemente per 8 minuti, anche coprendolo col coperchio perché non bruci, dovrà stufare, poi unire il Polletto tagliato in pezzetti, far cuocere bene qualche minuto ed irrorare poco a poco con del fondo bianco caldo fino a cottura desiderata, aggiustare di sale, pepe e Rosmarino in polvere.
Con un frullatore creare la crema inserendo nel boccale il Cavolfiore e l’intero contenuto della casseruola, raggiungere la consistenza desiderata, aggiustare di sale e pepe ed impiattare.