LA DENOMINAZIONE (DOP) Zafferano di Sardegna
è riservata allo zafferano essiccato in stimmi o fili che presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina, aroma molto intenso che deriva dal contenuto di safranale e gusto deciso che scaturisce dal contenuto di picrocrocina. Queste sostanze nello Zafferano di San Gavino Monreale sono contenute in quantità assai elevate.
Lo zafferano deve, inoltre, essere privo da qualsiasi forma di alterazione o manipolazione ed essere coltivato in pieno campo secondo le tecniche indicate nel disciplinare di produzione.
ZONA DI PRODUZIONE E CONTROLLO
La zona di produzione dello zafferano di Sardegna DOP comprende il territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.
La struttura di controllo Laore Sardegna gestisce gli elenchi. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando i prodotti in entrata e quelli in uscita.
LA TRACCIABILITA’
Fine Dining experience
viene garantita mediante registrazioni e controlli effettuati nelle seguenti fasi:
– coltivazione: iscrizione negli elenchi delle particelle catastali dichiarate dai produttori e verifica che la tecnica di coltivazione sia rispondente a quanto previsto nel disciplinare di produzione;
– raccolta: denuncia alla struttura di controllo dell’inizio dell’attività di raccolta e dei quantitativi prodotti
– trasformazione e confezionamento: accertamento della provenienza del prodotto acquisito, identificazione del prodotto stesso e/o delle aree di immagazzinamento e/o dei recipienti nei quali viene immagazzinato e trasportato e delle attività di stoccaggio e movimentazione delle partite oltre che delle modalità di conservazione.
REQUISITI DI BASE DEI PRODUTTORI D.O.P.
- Agricoltori che conducono terreni coltivati a zafferano
- Trasformatori che svolgono attività di mondatura o sfioritura (operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi) ed essiccazione dello zafferano
- Confezionatori che preparano e confezionano il prodotto finito
- Operare nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca
Presidio Slow Food
Presidio sostenuto dalla Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale.
Tre coltivatori di Zafferano; S’Argidda di Fausto Caboni; Leonardo Figus e Gavino Inconis di San Gavino Monreale sono Presidi SlowFood ed innalzano l’asticella dei disciplinari puntando su tecniche antiche e coltivazione sostenibile, per ottenere un prodotto di livello superiore per intensità dei profumi. A San Gavino le tradizioni locali ci suggeriscono altri utilizzi rispetto a quelli cui forse siamo più abituati (vedi il classico risotto alla milanese): nella fregola, con i malloreddus, nel ragù di salsiccia alla campidanese, nelle minestre, per i brodi di carne e anche per i dolci, come i fritti di carnevale.
BIOLOGICO
Un coltivatore Sangavinese, S’Argidda di Fausto Caboni produce zafferano BIO certificato. L’agricoltura biologica è l’unica forma di agricoltura controllata in base a leggi europee e nazionali. Non ci si basa, quindi, su autodichiarazioni del produttore ma su un Sistema di Controllo uniforme in tutta l’Unione Europea. L’azienda che vuole avviare la produzione biologica notifica la sua intenzione alla Regione e ad uno degli Organismi di controllo autorizzati.
Il logo biologico ed il sistema di etichettatura hanno il compito di assicurare al consumatore che il prodotto che stanno comprando è stato ottenuto seguendo in tutti i dettagli la Regolamentazione europea sull’agricoltura biologica.