PRIMI PIATTI

Ingredienti per 4 persone:

Fondo Vegetale di Carciofi: 
Scarti di Carciofi nr. 5
Cipolla Bianca nr. 1
Ghiaccio gr. 500
Acqua ml. 500
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Prosecuzione:
Riso Carnaroli gr. 320
Carciofi nr. 5
Zafferano (Polvere) mg. 60
Zafferano (Pistilli) mg. 60
Pecorino gr. 80
Limone nr. 1
Burro gr. 60
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Pulire bene i Carciofi e sbianchire in un pentolino, con acqua salata e acidulata (con limone tagliato in 4 parti) per circa 6 minuti; trasferire poi i Carciofi in acqua fredda e bloccarne la cottura; dopo tagliare i Carciofi in 6 parti e tenerli da parte.

Fondo Vegetale di Carciofi
Far rosolare in pentola con olio evo la cipolla bianca, unire poi gli scarti dei Carciofi e far rosolare perbene, dopodiché continuare la tostatura in una placca da forno per 20 minuti con funzione statica a 200°C.
Successivamente riportare gli scarti dei Carciofi in pentola, aggiungere un altro filo d’olio evo e dare una seconda tostatura, unire poi il ghiaccio e l’acqua fredda, creare uno shock termico e far arrivare a primo bollore i liquidi.
Dopo questo procedimento, filtrare il fondo ottenuto e tenerlo caldo per la cottura del Riso.

Prosecuzione
In un’altra casseruola tostare senza niente il Riso Carnaroli per circa 2 min, senza farlo attaccare e bagnare al bisogno con il fondo vegetale, aggiungere lo Zafferano in polvere dopo 3 minuti e portare fino a 2/3 della cottura.
Unire adesso metà dei carciofi sbianchiti, salare e pepare a piacere ed ultimare la cottura.
La cottura necessita di 13 minuti circa ed il fondo vegetale non deve mai superare il Riso, 1 minuto prima di spegnere unire i pistilli di Zafferano; mantecare poi col burro e gratuggiare il Pecorino per favorirne lo scioglimento, così da formare, insieme agli amidi ed ai grassi, una crema.
Piastrare gli altri Carciofi velocemente in una padella caldissima, far emergere una bella crosticina e servire sopra il Riso con ancora del Pecorino gratuggiato.